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L'inventore del gelato


19/09/13
Alberto Marchetti ha quel raro animo gentile che conquista dalla prima stretta di mano. Molti di voi, sono certo, ben conoscono le gioie dell'ingresso in una gelateria Marchetti. Ambiente limpido ed elegante, atmosfera familiare, un'invidiabile cura per i dettagli in una ben orchestrata armonia: anche le foto alle pareti, che ritraggono il padrone di casa con i suoi fornitori abituali, ci fanno capire subito con chi abbiamo a che fare. E ci si sente in famiglia.

 

Ma veniamo al vero protagonista di questa storia: un gelato raffinato quanto inconfondibile, dove ritrovare tutta la dedizione di Alberto, l'amore per le cose fatte con passione e i suoi ricordi d'infanzia. «Sono stato un bambino privilegiato: mio padre aveva una cremeria a Nichelino, anzi una cremeria, gelateria, pasticceria, tavola calda aperta dalla colazione all'aperitivo, un tipo di locale che oggi si vede poco. Il gelato lo faceva lui in una stanza nel retro, con le macchine verticali. Al rientro da scuola era il primo posto in cui andavo: potevo pescare con il cucchiaio direttamente dal cesto della macchina il gelato appena fatto. Una gioia, un gusto fresco e complesso, fatto di mille sfumature: una sensazione della mia infanzia che porto con me. Sensazione che ho potuto condividere quando, poco dopo aver aperto la gelateria di Corso Vittorio a Torino, ho visto due turisti sbirciare dalla vetrina dentro il laboratorio. Non ho resistito alla tentazione di offrir loro un cucchiaio di una crema che avevo appena finito di preparare» ricorda Marchetti. Figlio d'arte dunque, dopo la formazione da cuoco alla scuola alberghiera, continua a farsi le ossa tra i fornelli di alcuni ristoranti in città: «Conservo ancora la passione per la cucina: qualche anno fa ho rincontrato un vecchio compagno di scuola, Igor Macchia, chef del ristorante La Credenza a San Maurizio Canavese. Una chiacchiera tira l'altra e, con l'entusiasmo che avevamo da studenti, abbiamo studiato alcuni dessert per la ristorazione abbinando al gelato classico qualche gusto salato. Un esempio è la Pizza gelato: gelato alla farina bona (preparato con la farina Presidio Slow Food) abbinato ai pomodorini confit, basilico e olio d'oliva. Una piacevole sorpresa, anche per i palati più esigenti e poco inclini alle innovazioni».

 

Però, quando si è trattato di scegliere cosa fare da grande le idee erano già ben chiare: «Nel 2000 papà ha ceduto l'attività e qualche anno dopo mi sono sentito pronto ad avviare la mia. Ho però deciso di concentrarmi solo su una specialità, convinto che sia la strada per potere dare il meglio. E la scelta è caduta sul gelato». La prima gelateria Marchetti la apre a Nichelino nel 2004 dove Alberto conosce tutti e ancora si sente a casa. Poi, nel 2007 lo sbarco in centro a Torino: «In quegli anni ho conosciuto Alessia, che poi è diventata mia moglie, e che ha voluto seguirmi in questa mia avventura lasciando l'architettura. Quando abbiamo aperto, eravamo sposati da appena sei mesi e il quartiere ci ha adottati, sono stati loro a darci la possibilità di crescere, senza i nostri clienti storici non saremmo qua oggi e sono contento di poter avere l'occasione per ringraziarli tutti». In Corso Vittorio i due sposini hanno dato la svolta alla loro attività: «Facevamo tutto noi, Alessia ha quasi concluso la prima gravidanza dietro il banco. Poi l'attività e cresciuta ed è arrivato Simone, il nostro primo collaboratore, seguito da Francesca, Marcella e Silvia. Abbiamo insegnato loro il mestiere e il gelato, assicuro, è sempre lo stesso. Seguo tutta la produzione dall'inizio alla fine. Se proviamo un nuovo gusto lo assaggiamo tutti: io, Alessia e poi Simone, Marcella e Silvia e tutti i nostri collaboratori. Dobbiamo essere tutti d'accordo, tutti convinti e contenti di offrire il prodotto che ci piace. Credo che sia questo il modo di trasmettere la nostra passione». Una formula di sicuro successo: dopo Corso Vittorio arriva una gelateria Marchetti ad Alassio, fino all'apertura, due mesi fa, dell'ultima in via Po, a Torino. Ora Alberto è impegnato soprattutto nella ricerca e verifica della materia prima e degli ingredienti: «Sono convinto che sia necessario essere onesti con chi sceglie e mangia ciò che offriamo e voglio essere il più trasparente possibile nel comunicare di cosa sono fatti i miei prodotti. Ho già appeso un cartello con gli ingredienti, ma intendo farlo più grande e visibile: una mia collega di Bergamo nella sua gelateria ne ha uno lungo tre metri. Per me una fonte di ispirazione».

 

L'impegno di Alberto non si limita alla trasparenza, ma dedica la maggior parte del tempo a trovare nuovi prodotti e rinsaldare il rapporto con la fitta rete di fornitori che è riuscito negli anni a costruire, un passo essenziale per fare un prodotto di qualità. «Si fa sempre un gran parlare di che cosa significhi gelato artigianale e gelato industriale. Io sono convinto che il mio sia un gelato artigianale anche se non preparo da me la pasta di nocciole e uso l'olio di nocciole di Mattia Pariani, un piccolo produttore piemontese, o i canditi e le amarene che le dipendenti di Agrimontana controllano a una a una. Tutti prodotti molto più buoni di come sarebbero se li facessi io! Latte, panna e ricotta arrivano invece dalla cascina Fontanacervo dove tra l'altro avvio la pastorizzazione e la prima lavorazione del gelato. Prendo la frutta dallo zio di mia moglie che è agricoltore, e se posso corro in cascina a dargli una mano con la raccolta». Anche una derrata, apparentemente, semplice come il gelato è il frutto di un perfetto gioco di squadra che coinvolge diversi prodotti, ma prima di tutto diverse persone e questo Marchetti lo ha capito. I suoi fornitori sono con lui i veri protagonisti di quella meravigliosa delizia che si chiama gelato. Avremo l'onore di ospitare Alberto a Cheese, la manifestazione che dedichiamo a tutte le forme del latte a Bra dal 20 al 23 settembre, nel cortile della Casa della Biodiversità. Per l'occasione Alberto ha pensato a un gelato con i Presìdi Slow Food e ci presenterà i gusti con la fragola di Tortona, il ramassin della Valle Bronda, la farina bona, il moscato passito della Valle Bagnario di Strevi, la buonissima vaniglia della Chinantla e la robiola di Roccaverano. Questo gelato sarà per tutti due volte buono perché tutto il ricavato della vendita sarà devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

 

storiedipiemonte@slowfood.it
Da Repubblica-Torino del 15 settembre 2013







   
 
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