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Le sorprese della gastronomia turca


11/06/13

Se ci viene chiesto di parlare di gastronomia turca, le prime immagini che ci vengono in mente sono quelle dei meze, i mille antipasti da condividere che arricchiscono la tavola, oppure la grande varietà di börek, le sfoglie fatte con la yufka (pasta fillo), o ancora le onnipresenti melanzane. Raramente, invece, pensiamo ai formaggi, al massimo la nostra mente ne ricorda qualcuno in salamoia simile alla feta. E ci sbagliamo.

 

La Turchia è infatti un paese dalle molteplici tradizioni casearie - mediorientali, asiatiche, persiane ed europee - rese uniche dall'allevamento di numerose razze autoctone, e dove un terzo delle specie vegetali è endemico. Il tutto esaltato da condizioni climatiche e ambientali molto diverse fra loro. Si pensi che le acque della penisola anatolica fluiscono in ben cinque mari: il Mediterraneo, il Mar Nero, il Mar di Marmara, il Mar Caspio, e il Golfo Persico.

 

Tecnologie differenti, razze autoctone, terroir, tradizione: un territorio ben più vasto della Francia, dunque, che poco ha da invidiare a quella che il mondo acclama come la patria dei formaggi. La splendida degustazione organizzata dalla condotta Slow Food Fikir Sahibi Damaklar, cui abbiamo recentemente partecipato a Istanbul, ne ha dato ampia conferma.

 

Con la guida di Nilhan Aras, grande conoscitrice della tradizione casearia della Turchia, e di Defne Koryurek, consigliera internazionale di Slow Food, abbiamo avuto la fortuna di ripercorrere buona parte delle tradizioni casearie del paese spesso sconosciute ai più. Già a parlare di yogurt si resta a bocca aperta: può essere disidratato, salato o addirittura affumicato. Quest'ultimo si ottiene dalla cottura del latte vaccino con legno di rovere, fino alla sua caramellizzazione, da cui si ricava un prodotto dal sentore unico, quasi di erba bruciata, e che in bocca ha note amarognole molto distanti dal caramello.

 

C'è poi lo sconfinato mondo dei tulum, formaggi nel sacco conservati nella pelle della pecora, come il formaggio di Pergamo o l'incredibile Konya Karaman küflü peynir, ottenuto da un primo invecchiamento nella pelle di pecora, e una successiva stagionatura in grotta, dove assume una spiccata erborinatura che lo rende un formaggio unico nel suo genere. Ma è con la straordinaria diversità di formaggi a pasta filata che la Turchia dà il meglio di sé: dalla treccia di Dyarbakr all'örgü di Antiochia - stretto e lungo come una corda, e come tale arrotolato e conservato - fino al fino al kerti di Erzurum, di consistenza sfilacciata e legnosa e dal sentore di finocchio e di erba fresca.

 

Slow Food in Turchia ci ha permesso di ripercorrere tutto il Paese fino al Caucaso, alle pendici del monte Ararat, in una degustazione che in parte speriamo di poter offrire alla prossima edizione di Cheese! e che ha confermato tutto il potenziale gastronomico turco. La Turchia si candida a essere una delle colonne portanti nel rinnovato sforzo di Slow Food di mappare, attraverso il progetto dell'Arca del Gusto, le tradizioni gastronomiche che rischiano di scomparire.

 

A Istanbul, dal 15 al 16 giugno, si riunirà il Consiglio Internazionale di Slow Food, il massimo organismo politico dell'associazione






   
 
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