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Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus

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Dietro i fornelli di Slow Fish


23/04/13
La passione è il fil rouge che unisce gli chef ai fornelli del Bistrot dell'Alleanza, lo spazio allestito nella Piazza delle Feste e riservato ai cuochi che scelgono i Presìdi Slow Food per le loro preparazioni. Sono oltre 350 i ristoranti, le osterie e le pizzerie che sostengono il progetto della chiocciola a tutela della biodiversità: nei loro locali è possibile trovare regolarmente piatti cucinati con i prodotti dei Presìdi, indicati nel menù. Preparatevi ad assaggiare ricette che uniscono sfumature olandesi e indiane, passando per i sapori delicati del pesce azzurro delle coste italiane e delle prelibatezze dei nostri laghi.

Amsterdam è senza dubbio la città più rappresentata nel Bistrot dell'Alleanza: quattro gli chef che fondono la cultura italo-olandese con originali preparazioni. Vezio Furlani, patron de Al Bacaro, ha portato nella capitale l'atmosfera tipica dei canali veneti: «Non voglio fare una cucina costosa, ci tengo a usare pochi ingredienti semplici e freschi», unendo prodotti olandesi e italiani. Vezio sorride quando racconta che i clienti, aprendo il menù, non capiscono nulla: non solo infatti trovano nomi di piatti tipici italiani, ma anche termini dialettali!
Pane e pasta fatti in casa, pesce freschissimo e una ricca carta di vini italiani sono i caratteri distintivi del Pianeta Terra, il ristorante gestito da Fabio Antonini e Laura Martini. E «visto che da soli non si va mai lontano», raccontano, Laura e Fabio hanno iniziato a collaborare con altri colleghi, facendo nascere il primo nucleo dell'Alleanza nel Paese.

Cucinare con attenzione ed entusiasmo è quanto Leonardo Toscanini e gli altri colleghi del Caffè Toscanini fanno in questo noto locale di Amsterdam, dove la brigata di cucina prepara ricette a base di ottima carne e pesce selezionato.
E poi c'è chi gioca in casa: Geert Burema, padrino delle nuove generazioni che ospita nel suo locale Merkelbach la sede della Rete Giovane di Slow Food. Un orto didattico nel parco e piatti a base di verdure freschissime: stagionalità e sostenibilità sono i caratteri distintivi di questo estroso cuoco.

«È sufficiente avere pochi ingredienti di qualità per preparare grandi piatti», esordisce Sanjay Kumar, chef e fondatore della School of Cornish Sardines. Indiano d'origine, ha ereditato la passione per i fornelli dalla mamma. Tradizione che ora ripropone in Cornovaglia, dove le preparazioni più tipiche profumano di spezie. «Il menù è un ottimo modo per educare i clienti, stimolando la loro curiosità e aiutandoli a scoprire pesci sconosciuti». A Genova porta con sé «cumino e zafferano, per ricreare la mia comfort zone», scherza lo chef. Altro progetto educativo importante è la sua SOCS, una scuola di cucina mobile che propone semplici lezioni e attività pratiche a giovani mamme e appassionati.

«Il nostro è un ristorante popolare, perché il gusto autentico non deve essere elitario. Degustare non significa solo individuare un sapore con il palato, è una sensazione a 360 gradi che riporta a ricordi ed emozioni». Così Roberto e Massimo Amaddeo, del Ristorante Da Mimmo di Bergamo, spiegano la loro filosofia. Figli d'arte, gestiscono il locale di famiglia da 25 anni, puntando sempre di più sulla ricerca e il contatto diretto con i produttori. «I nostri menù sono didascalici, cerchiamo di spiegare il più possibile la storia dei piatti, e vediamo che soprattutto i giovani rispondono bene, informandosi sulle tecniche e la provenienza degli ingredienti».

Un nonno pescatore, l'altro contadino e un fratello che produce olio: questa la famiglia in cui è cresciuto Antonio Terzano, chef dell'Osteria Dentro le Mura di Termoli, in cui fonde cucina di pesce e dell'entroterra. «Mi rifornisco per lo più dai piccoli pescatori e dalle vongolare. Cerco sempre l'occasione di mettere in contatto i miei clienti con i pescatori, facendo ascoltare le storie, presentando squarci del loro mondo, le problematiche che incontrano e il senso dei loro sforzi». Una cucina a vista in cui propone specie non sempre conosciute: «credo che per cucinare il pesce bastino il fornello a gas, la griglia per l'arrosto e la padella per il fritto».
Scopri l'omaggio a Genova di Antonio Terzano

Pesce azzurro e verdure di stagione sono invece le parole d'ordine di Luigi Megliola, cuoco del Bastimento, ristorante di pesce nel centro di Torino. «Scelgo con cura i fornitori che mi mandano i prodotti direttamente dalla mia Puglia, che poi rielaboro per proporre piatti semplici e leggeri. Protagonisti d'eccezione quindi la ricciola, la palamita e l'aguglia, che i clienti hanno imparato ad apprezzare sia crudi che cotti».

Per saperne di più:
www.fondazioneslowfood.it/alleanza






   
 
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